14.5: 食品的全球化

学习目标

在本节结束时，您将能够：

• 描述全球化对食物和食物多样性的影响。
• 定义食物沙漠和食物绿洲。

食品全球化

大多数人在考虑食物时，会根据个人喜好和经济可能性将其视为当地的个人选择。 但是食品是一种全球商品，由跨国公司、卫生机构、广告活动以及通过电影、电视和在线视频等全球媒体进行微妙但不太微妙的文化信息销售。 大多数情况下，人们选择吃什么是基于决定供应和成本的基本结构。 尽管现在有温室企业全年种植水果和蔬菜，但负担得起往往使每个人都无法获得新鲜、成熟的食物。 相反，主流杂货店最常存放长途进口的食品。 在杂货店出售的大多数水果和蔬菜都是未成熟（通常无味）收获的，因此它们在收获和购买之间可以持续数天甚至数周。

图 14.13 装在甲板上的水果托盘运往海外。 大多数商业水果都是在成熟之前收获的，因此它们在到达超市之前不会变质，因为超市通常离采摘地很远。 （来源：Karl-Heinz Hochhaus/Wikimedia Commons 博士，CC BY 3.0）

人类学家和食品研究专家琳恩·菲利普斯（Lynne Phillips）在她关于食物和全球化的著作中指出了食物成为全球商品所需的 “弯曲道路”（2006，38）。 如今，越来越多地受到跨国公司的影响，食品的销售是为了获得无休止的更高利润。 食物不再仅仅从生产者流向消费者。 一路上有很多转弯。

粮食全球化对我们的日常生活有许多影响：

• 从生产者到消费者的食物链越来越脆弱，因为少数跨国公司提供我们每天吃的基本食物。 该食物链的失败可能是由于生产过程中的污染或由于气候危机、关税或国家之间的贸易谈判而导致的供应链中断。 我们对全球食物链的依赖使我们社区的食物供应更容易受到干扰和短缺的影响。
• 我们的饮食文化不那么多样化，往往围绕数量有限的批量生产的肉类或谷物展开。 随着多样性的丧失，不仅伴随着食物知识的丧失，还伴随着营养知识的丧失。
• 随着食品变得更加全球化，我们越来越依赖食品添加剂来改善食物的外观和味道，并确保它们在从工厂化农场到餐桌的漫长旅程中得以保存。 我们还越来越多地接触我们所吃肉中的类固醇、抗生素和其他药物。 这种暴露对大量人构成健康风险。
• 随着动植物受到越来越复杂的基因工程的影响，对基本食品的垄断越来越多，使跨国公司得以影响对食品安全的监管控制。 随着企业实验室开发专利种子（例如孟山都公司的转基因玉米），这些种子是超级生产者，能够承受恶劣的气候条件和疾病等挑战，种植者开始依赖这些公司出售的种子。 种植者不再能够年复一年地保存种子，他们别无选择，只能支付这些公司为其遗传物质收取的任何价格。
• 所有类型的工厂化养殖业，尤其是大型动物养殖场，是造成全球变暖的主要因素。 它们不仅会产生大量的水和空气污染，并导致全球森林砍伐，而且随着越来越多的森林变成牧场，牲畜的数量就会产生大量的温室气体，从而导致全球变暖。 在全球范围内，牲畜约占全球温室气体排放量的14.5％（昆顿2019年）。

食品长期以来一直是一种国际商品，即使在17和18世纪，当贸易商寻求连接欧洲和亚洲的香料和贸易路线时。 但是，如今，粮食已成为跨国公司，生产有时跨越许多不同的国家，而新鲜和加工食品则与最初的收获或生产相去甚远。 由于这些迁移食品必须尽早收获或使用我们可能不知道甚至无法发音的防腐剂包装，因此，随着人们看到粮食全球化的危险，当地食品运动、有机食品运动和从农场到餐桌的场所也出现了平行发展。 在广受欢迎的《杂食动物的困境：四餐的自然史》（2006）中，美国作家兼美食记者迈克尔·波伦主张人们应该知道他们所吃食物的身份，并应尽一切努力食用当地采购的产品。 这本书出版后不久，厨师兼作家杰西卡·普伦蒂斯（Jessica Prentice）创造了 “locavore” 一词，指的是那些在当地吃饭并知道食物来源的人。 2007 年，locavore 被选为《新牛津美国词典》年度最佳词汇。

食物沙漠和绿洲

在全球范围内，获得营养和负担得起的食物的机会越来越不平等。 获得营养食品不足或不可靠的地区有时被称为食物沙漠。 食物沙漠在多个方面对健康和保健构成严重挑战，并且与饮食失调、肥胖和营养不良有关。 在西方国家，食物沙漠往往与社会不平等的其他领域相对应，例如低收入和少数族裔社区。 健康经济食品供应的减少往往加剧了这些社区面临的许多挑战。

图 14.14 食物沙漠在西方国家很常见，尤其是在城市地区及其周边地区。 这张图表显示了美国有很大比例的人在离家一英里之内既没有汽车也没有杂货店的地区，对于健康的成年人来说，步行大约二十分钟。 （来源：美国农业部和疾病控制中心/维基共享资源，公共领域）

随着世界人口的持续增长（目前约为79亿人），气候变化的加速，粮食生产越来越集中在少数公司手中，获得食物对我们的生存将变得越来越重要。 西方社会所接受的进步故事告诉我们，全球化和农业发展稳定并保障了我们的食物链，但对觅食者的人类学研究表明情况并非如此。 农业生产与获得耕地、清洁用水、稳定的气候和可靠的劳动力息息相关。 由于疾病、干旱，甚至战争和极端天气的破坏，农作物（和动物）周期性歉收，导致世界许多地方出现稀缺和饥荒。 此外，随着家庭和社区自己生产的食物越来越少，越来越依赖中介机构获得食物，他们的脆弱性也随之增加。 尽管国家社会和觅食者之间存在许多差异，但我们可以从中吸取宝贵的教训。 觅食者面临着我们在全球范围内所面临的不稳定状况，他们的饮食更加多样和灵活，并且能够根据当地供应情况按季节调整需求。 他们在当地用餐，并根据现有需求调整需求。

还有食物绿洲，超市和新鲜食品很容易进入的地区，而且这些地区的数量正在增加。 有些位于城市或郊区，有些位于农村地区，可持续农业为当地社区或餐馆提供支持。 在肯塔基州哈罗兹堡，Trustees's Table 供应来自附近的 Pleasant Hill Shaker 花园的食物。 参观历史悠久的隐居宗教团体Shaker遗址的游客可以在Shaker Farm了解Shaker种子产业、植物品种和可持续园艺技术，然后走到受托人餐桌吃一顿从农场到餐桌的晚餐。 季节性菜单包括肯塔基州当地菜肴，这些菜肴在Shaker占领期间（1805—1910）很常见，例如大蒜土豆、冷热沙拉、蔬菜锅饼和苹果派。 通过利用附近花园饲养的食物，Trustees's Table是一家传统餐厅，有助于保存和维持Shaker的现场研究和耕作。

在弗吉尼亚州里士满，一个名为 Real Local RVA 的组织成立于2014年，是一个基层地方食品运动，旨在为城市市中心的企业和住宅区提供支持。 它将其核心价值表述为 “合作胜过竞争”。 该组织赞助每月会议、当地农场参观和社区活动，重点介绍当地食品运动中的企业和知名人物。 参与者都是农民、独立杂货商或当地餐馆，他们采购当地食材和产品是其使命的一部分。 除了倡导小型农场和独立企业外，Real Local RVA还赞助有关可持续农业的研讨会和教育，就其伙伴关系和当地食品网络的价值观进行联合营销和 “讲故事”，并提供一个知名的品牌来识别参与会员更广泛的城市社区。

尽管当地的粮食运动越来越受欢迎，但大多数仍主要在较富裕的地区运作。 随着我们制定更多此类健康举措，我们还必须扩大其运营区域，尤其是在城市中，以包括我们所有的邻居和社区。 食物与社交相辅相成。 正如迈克尔·波伦所写，“共享膳食将饮食从为身体提供燃料的机械过程提升为家庭和社区的仪式，从单纯的动物生物学转变为一种文化行为”（2008，192）。

人类学中的食物研究很重要，原因有很多。 食物揭示了文化身份和人身脆弱性，它有助于建立社交网络和标记重要的人生事件。 多久吃一次，哪些食物被认为合适，谁做饭，谁为谁服务，哪些食物价值最高和最不受重视，都因文化而异。 当人类学家试图了解人类文化时，食物通常是了解我们是谁的核心要素。

迷你实地考察活动

食物回忆

食物在长期记忆中起着重要作用，因为它与气味、味觉和质地息息相关，通常是社交活动的核心特征，无论是家庭聚餐还是节日盛宴。 在这个项目中，你将采访两个可能与你有不同食物记忆的人；他们可能年龄较大，他们可能生活在国家（或世界）的不同地方，或者他们生活的一部分时间可能生活在与你不同的特定环境（农村或城市）中。 让每个人与你分享他们在家庭生活中准备和供应的特殊节日大餐的故事，无论是孩子还是成人。 在特定的假期里，他们最认同哪些食物？ 他们是如何准备和食用这些食物的？ 在准备和节日大餐期间是否有特定的性别角色？ 在收集并写下你所学的知识之后，你能就食物在人类社会和文化生活中的作用得出什么结论？