14.3: גישה ביו-תרבותית למזון
- Page ID
- 207281
בסוף פרק זה, תוכל:
מזון והגישה הביו-תרבותית
אנתרופולוגים רבים נוקטים בגישה ביו-תרבותית לחקר המזון שלהם, ובוחנים כיצד אוכל ממלא תפקיד תרבותי וביולוגי בחיי אדם. מזון מספק הזנה פיזית של גופנו וגם אמצעי להבנת מי אנחנו. כיצד אנשים רוכשים ומכינים מאכלים ואילו מזונות נחשבים מתאימים לאילו אירועים הם חלקים חשובים בזהות התרבותית. אוכל הוא אפוא אזור השוזר יחד את ההיבטים הביולוגיים והקוגניטיביים של חיינו - תצפית שנלכדת על ידי הביטוי המוכר "אתה מה שאתה אוכל". למרות שהגישה הביו-תרבותית ממשיכה להתמקד במזון וזהות, היא כוללת גם דגש על מדע התזונה של המזון.
ניתן ליישם את הגישה הביו-תרבותית לחקר המזון בדרכים רבות, החל ממחקר על שיטות קיום ודרכים מסורתיות לגידול יבולים ועד לניתוח האופן שבו קבוצות מייחסות משמעות למזון של תרבויות אחרות. כחפצים תרבותיים פופולריים, ידע ושיטות הקשורות למזון משותפים מתרבות לתרבות כאשר קבוצות מחפשות יתרונות בריאותיים נוספים ומגוון מזון.
קיום והתאמה ביו-תרבותית
דגנים (כולל תירס, חיטה, שעורה ואורז) וקטניות (סוגים שונים של שעועית) הם הגידולים הנפוצים ביותר שגדלו על ידי חקלאי קיום מכיוון שהם רב-תכליתיים וחסכוניים ובעלי מגוון רחב של יתרונות בריאותיים. בנוסף לפחמימות, חלבון, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, הם מספקים מספר לא מבוטל של קלוריות. במילים אחרות, דגנים הם השקעה טובה של עבודה ויש להם יתרונות בריאותיים לטווח הארוך. עמים ילידים ברחבי העולם מודעים זה מכבר לפוטנציאל במזונות אלה.
עד שהגיעו האירופאים לאמריקה, עמים ילידים בצפון ומרכז אמריקה גידלו באופן סלקטיבי צמחים מבויתים במשך אלפי שנים. במשך דורות רבים, העמים הילידים של אמריקה פיתחו הבנה מפורטת של היתרונות הבריאותיים והסיכונים הכרוכים בצמחים מסוימים והדרכים שבהן ניתן לגדל צמחים יחד כדי לשמור על יבול גבוה יותר. "שלוש האחיות" היא מערכת גידול מסורתית אחת המגדלת צמחים ספציפיים זה ליד זה - בדרך כלל שילוב כלשהו של תירס, שעועית ודלעת - כך שכל אחת מהן מסייעת ותומכת בצמיחת האחרות. גישה זו של הצבת צמחים מסוגים שונים יחד באופן שיועיל לצמיחה של כל אחד מהם ידועה בשם גידול גומלין. בעוד וריאציות על שלוש האחיות נמצאות בכל קבוצות הילידים בצפון ומרכז אמריקה, השימוש של Haudenosaunee בתרגול נחקר במיוחד.
אנשי Haudenosaunee (הידועים גם בשם Iroquois או שש האומות) של מה שהוא כיום החלק הצפוני של מדינת ניו יורק תרגלו גידול שלוש אחיות עם תירס, שעועית ודלעות, שהם סוג של דלעת. זרעים מכל אחד מהגידולים הללו ניטעו יחד בתלוליות קטנות בשדה לא חרוש. כל תל הכיל כמה זרעי תירס באמצע, עם זרעי שעועית ודלעת שהונחו סביב ההיקף. (שימו לב להבדל מהחקלאות מבוססת השורות הנהוגה בחוות אמריקאיות קונבנציונאליות כיום.) כל אחד מהצמחים בתל מציע יתרון לאחרים. גפני הדלעת הנמרצים, עם העלים הגדולים שלהם, יוצרים במהירות חופה המצללת עשבים שוטים, שומרת על לחות באדמה ומונעת שחיקה. צמחי השעועית, בעזרת חיידקים, מסוגלים לקבע חנקן באדמה, מה שהופך אותו לזמין כדשן לצמחים הגדלים סביבם. וצמחי התירס הצומחים במהירות, הדורשים הרבה חנקן לצמיחה בריאה, מספקים סבכות לשעועית המטפסת (Gish Hill 2020). במחקר שנערך בשנת 1910 על תרבות Haudenosaunee, ציין ארתור פארקר, ארכיאולוג והיסטוריון אירוקואה, כי גידולים אלה ניטעו יחד בין היתר מכיוון שאנשי Haudenosaunee האמינו שהם "נשמרים על ידי שלוש רוחות בלתי נפרדות ולא ישגשגו בנפרד" (מצוטט בהר. נעים 2016, 88). במערכת האמונות של Haudenosaunee, האמינו כי שלושת הגידולים הללו ניתנו לאנשים כמתנות מהאלים. המזון הפיזי והרוחני שמספק כל אוכל הזכיר לאנשים את המורשת התרבותית שלהם בכל פעם שהם נצרכו (מוזיאון קרנגי להיסטוריה של הטבע 2018). למרות שמזונות אלה היו בסיסיים לתזונה שלהם, ה- Haudenosaunee הוסיף למגוון המטבח שלהם באמצעות חיפוש עונתי של צמחי בר ובעלי חיים.
ג'יין הר. Pleasant (2016), גננת ומומחית במערכות גידול ילידיות, בחנה את התשואה הקלורית (סך הקלוריות שמספק הקציר) של גידולים שנשתלו בטכניקת שלוש האחיות. היא גילתה שכאשר נטועים יחד, שלושת הגידולים מניבים פי שניים עד ארבעה מכמות הקלוריות והחלבון הכוללת מאשר אם הצמחים היו מעובדים לבד. צמחי תירס במיוחד מראים עלייה משמעותית בחלבון בשילוב עם האחיות האחרות (92).
כיום, טכניקות חקלאות בת קיימא מוערכות יותר ויותר על ידי אנשים המודאגים מהעלויות האקולוגיות של חקלאות קונבנציונאלית. טכניקות חקלאות בת קיימא, רבות מהן מבוססות על שיטות מסורתיות, מציעות דרכים לייצר תפוקת מזון גבוהה יותר, להפחית את עלויות הדשן, לבנות קרקעות בריאות יותר ולהימנע מצמחים מהונדסים גנטית, אשר שינו את ה-DNA שלהם בכוונה במסגרת מעבדה. אוניברסיטת איווה סטייט נותנת חסות כיום לפרויקט גינון של שלוש אחיות, הפועל בשיתוף פעולה עם קהילות אינדיאניות כדי להעלות את המודעות לטכניקות, היתרונות התזונתיים והערכים התרבותיים של שיטות גידול מסורתיות. הפרויקט מקפיד לעבוד עם זני זרעי ירושה, שהם זרעים שאינם מהונדסים גנטית, מואבקים פתוחים (כלומר ניתן לשמור את הזרעים לדורות וימשיכו להתרבות נכון), והם קיימים לפחות 50 שנה. אחת המטרות שלהם היא להחזיר את הזרעים לקהילות הבית שלהם (Gish Hill 2020). ישנם יתרונות רבים לשימוש בזרעי ירושה, כולל טעמים טובים יותר, התאמה טובה יותר לתנאי הסביבה המקומיים, היכולת להציל זרעים לגידול בשנים שלאחר מכן והגברת המגוון הגנטי התורם לקיימות ארוכת טווח.
יותר ויותר, יש עניין מוגבר במאכלים ובמטבח חדשים ברחבי העולם. רבים מהמזונות שהתגלו מחדש מקורם בהיסטוריה של תרבויות ילידיות. באמצעות מסורת בעל פה, מסמכים היסטוריים ואפילו ניתוחים גנטיים, העמים המערביים והלא-מערביים מבקשים יותר ויותר להחיות את המורשת הקולינרית:
ילידים רבים נמצאים כעת בדרך של גילוי מחדש, שימור והמצאה מחדש של מזונות בסיסיים אלה. שלוש האחיות חוות התעוררות קולינרית לאחר עשרות שנים של אובדן ידע עקב רילוקיישן בכפייה, דיכוי תרבותי ורצח עם. שבטים רבים מצאו קשרים בריאותיים ורוחניים מחודשים באמצעות מאמצים לקיים, לטפח ולבשל עם שלוש האחיות. (מרפי 2018)
אוכל, אופנות, דיאטות ובריאות
במאה החמישית לפני הספירה כתב ההיסטוריון היווני הרודוטוס על המקרובים, קבוצה תרבותית שחיה בדרום אתיופיה כיום, שהיו אמורים למצוא "מעיין נעורים" מיתולוגי שבו אנשים יכולים להתרחץ ולהיות צעירים שוב. הרודוטוס שמע שהמקרובים חיו עד גיל 120 וצרכו רק דגים מבושלים וחלב. בניסיון להסביר את המיתוסים ששמע, הוא הניח כי תזונה ומים מיוחדים ודאי היו הגורם לאריכות החיים שלהם. אמנם זו לא הייתה הפעם הראשונה שמישהו טען שיקוי או תרופה סודית להזדקנות גופנית ומחלות, אך זהו אחד המיתוסים התזונתיים המוקדמים ביותר שנרשמו. רבים נוספים יבואו בעקבותיו. בשנת 1558 חיבר הפטרון הוונציאני לאמנויות אלביס קורנארו רב מכר שכותרתו Discorsi della vita sobria, שתורגם באופן שונה לאנגלית כשיטות בטוחות ושיטות מסוימות להשגת חיים ארוכים ובריאים ושיח על חיים מפוכחים וממוזגים, בין שאר הכותרות. בטקסט זה הוא טוען את הטענות הבאות על בריאות האדם:
הפיכחון הזה מצטמצם לשני דברים, איכות וכמות. הראשון, כלומר איכות, מורכב מכלום, אלא לא לאכול אוכל, או לשתות יינות, הפוגעים בבטן. השני, שהוא כמות, מורכב מאי אכילה או שתייה יותר ממה שהבטן יכולה לעכל בקלות; איזו כמות ואיכות כל אדם צריך להיות שופט מושלם עד גיל ארבעים, או חמישים, או שישים; ומי ששומר על שני הכללים הללו, ניתן לומר שהוא חי חיים קבועים ומפוכחים. יש לכך כל כך הרבה מידות טובות ויעילות, עד שההומור בגופו של אדם כזה הופך להיות הומוגני, הרמוני ומושלם ביותר; וכאשר הם משתפרים כך, הם אינם עלולים עוד להיות מושחתים או מופרעים על ידי הפרעות אחרות כלשהן. (קורנרו 1779, תחת "קומפנדיום של חיים מפוכחים")
ההיסטוריה מציעה שורה ארוכה של פסאודו -מדענים, רוכלים טוניים, מתעסקים ואפילו כמה אנשים מתחשבים שעושים שיקויים רפואיים ודיאטות הנחשבות לפתור כל בעיה בריאותית שאפשר להעלות על הדעת. רבים הכילו מרכיבים המוכרים כיום כמזיקים. בסוף המאה ה -19, צרכן מודאג יכול לנסות את הסירופ המרגיע של גברת ווינסלו לילדים בקיעת שיניים, שהכיל מורפיום ואלכוהול; טיפות כאב שיניים של קוקאין; או יין חדור קוקאין בשם וין מריאני, ששימש באירופה לדיכאון, מלריה ואובדן תיאבון (מיטשל 2019).
תנועות דתיות או פילוסופיות חדשות נקשרו לעיתים קרובות לתזונה חדשה שנועדה לשפר את הבריאות הגופנית והמוסרית כאחד. בארצות הברית, דיאטת גרהם נהנתה מתקופה של פופולריות במאה ה -19. הדיאטה נסבה סביב צריכת גרהם, קמח העשוי מגרגרי החיטה המלאה, כולל כיסוי הסובין. הוא פותח בשנות ה -30 של המאה ה -19 על ידי סילבסטר גרהאם, שר אוונגליסטי שהועלה על ידי ראלף וולדו אמרסון כ"נביא לחם הסובין "(לובל 2012). התזונה של גרהם, שפורסמה כתרופה לתשוקה מינית וגרגרנות, כללה אלמנטים שונים המהווים עצות תזונתיות טובות גם בימינו: לאכול רק שתי ארוחות ביום ולאכול במתינות; אין להשתמש בתבלינים, בשר, אלכוהול או טבק; ולצרוך הרבה פירות, ירקות ודגנים מלאים, כולל הרבה גרהם. דיאטה זו הפכה פופולרית מאוד באמצע המאה ה -19, כאשר קבוצות דתיות כמו השייקר, המדענים הנוצרים והאדוונטיסטים של היום השביעי תומכים בהיבטים של דיאטה זו. כיום תרומתו של סילבסטר גרהאם לתזונה האמריקאית ניכרת עדיין בקרקר הגרהם.
כאשר ארגון הבריאות העולמי (WHO) הוקם בשנת 1948, הוא שינה באופן מהותי את הדרך בה אנשים חושבים על בריאות ותזונה. אוסף נתונים השוואתיים על בריאות ואורח חיים מרחבי העולם, ארגון הבריאות העולמי עורר מודעות רבה יותר לפערים בריאותיים בין אוכלוסיות והתעניינות גוברת בקשר בין בריאות לאורח חיים. כשציינו כי שיעורי המחלות הכרוניות ותוחלת החיים הממוצעת השתנו מאוד בקרב קבוצות תרבותיות ולאומיות, אנשים החלו ליצור קשרים בין תזונה לבריאות. אולי היה מה ללמוד מחברות בהן אנשים נהנו מחיים ארוכים יותר והיו להם שיעורים נמוכים יותר של מחלות כרוניות כמו מחלות לב וסוכרת. וכך החלה התפשטות של דיאטות בריאות. שניים מהבולטים כיום הם התזונה הים תיכונית ודיאטת הפליאו.
התזונה הים תיכונית מבוססת על מסורות תזונה ארוכות שנים במדינות הגובלות בים התיכון. הוא הוצג לראשונה באופן רשמי כדרך אכילה בריאה יותר על ידי הפיזיולוג והתזונאי האמריקאי אנצ'ל קיז בפגישה של ארגון הבריאות העולמי בז'נבה, שוויץ, בשנת 1955. קיז תיאר את הנוהגים הקולינריים המסוימים שנמצאו באזור הים התיכון וציין את היתרונות הבריאותיים הקשורים אליהם. פרקטיקות אלה כוללות צריכה גבוהה של פירות, ירקות ושמן זית וצריכה נמוכה של בשרים ושומנים רוויים. כיום, התזונה הים תיכונית עדיין מומלצת לשיפור בריאות הלב וכלי הדם ורמות הכולסטרול בדם. במחקר שנערך לאחרונה על 26,000 נשים (Ahmad et al. 2018), הנתונים הראו כי הסיכון לפתח מחלות לב וכלי דם היה נמוך ב -25% במשך 12 שנים בקרב אלו העוקבים אחר התזונה הים תיכונית (The Nutrition Source 2018).
ארכיאולוג המזרח הקרוב עודד בורובסקי (2004) חקר את המקורות וההיסטוריה של התזונה הים תיכונית. מקורות טקסטואליים, במיוחד טקסטים מקראיים, ומגוון חפצים ארכיאולוגיים מרחבי האזור מתארים מסלולי מזון מסורתיים במזרח התיכון הדומים מאוד לאלה שעדיין נפוצים כיום - תזונה המורכבת בעיקר מדגני דגנים, עשבי תיבול, פירות, לחם, שמן ודגים, עם בשר מדי פעם. ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים גם על המשכיות תזונתית רבה בחלק זה של העולם. כלי עיבוד מזון וקיום כגון אבני שחיקה, חבטות, רשתות, ווים וכיורים; צנצנות אחסון עם שאריות מזון של חומרים כגון דגנים, שמרים ויין; אמצע עם שרידי מזון משומרים באשפה עתיקה; ומאובני בעלי חיים ממגוון דגי מים מתוקים ומים מלוחים כולם מצביעים על המסלול ההיסטורי הארוך של והעדפה תרבותית למזונות אלה. מסורת קולינרית זו נמשכת כיום בכל אזור הים התיכון, כולל המזרח התיכון, צפון אפריקה ודרום אירופה (בעיקר איטליה ויוון).
תזונה פופולרית מאוד כיום, המבוססת בחלקה על מחקרים תרבותיים ותזונתיים, היא דיאטת הפליאו, המכונה לעיתים הדיאטה הפליאוליתית, דיאטת איש המערות או דיאטת תקופת האבן. דיאטה זו פותחה לראשונה בשנות השבעים על ידי הגסטרואנטרולוג וולטר ווגטלין, שטען כי גופנו (ומערכות העיכול שלנו) תוכננו אבולוציונית לאורח חיים של ציד ואיסוף. דיאטת הפליאו מורכבת ממזונות הקשורים באופן מסורתי לאורח חיים זה של ציד ואיסוף - פירות, ירקות, בשרים רזים, דגים, אגוזים וזרעים. מרפאת מאיו, אחד ממרכזי המחקר הרפואי הידועים ביותר בארה"ב, מתארת את דיאטת הפליאו בצורה זו:
מטרת דיאטת פליאו היא לחזור לדרך אכילה הדומה יותר למה שבני אדם מוקדמים אכלו. הנימוק של הדיאטה הוא שגוף האדם אינו תואם גנטית לתזונה המודרנית שהופיעה עם שיטות חקלאות - רעיון המכונה השערת חוסר התאמה. (צוות מרפאת מאיו 2020, תחת "מטרה")
אנתרופולוגים ביולוגיים ערכו מחקר משמעותי על דרכי המזון של אנשים מהתקופה הפליאוליתית באזורים גיאוגרפיים שונים. ניתן לקבוע הרבה מאוד לגבי מה שאנשים מוקדמים אלה אכלו ככל הנראה באמצעים שונים. בין האמצעים הללו ניתן למנות זואוארכיאולוגיה (חקר השרידים המאובנים של בעלי חיים), אנטומיה אנושית ומחקרים פיזיולוגיים, מחקרים אתנוגרפיים של ציידים ולקטים בני זמננו וניתוח חפצים, קופרוליטים (צואה מאובנת) ושרידי שלד ושיניים אנושיים. למרות שנראה כי היה הבדל רב בסוגים הספציפיים של ירקות, פירות, בשרים ודגים שנאכלו בתרבויות שונות, באופן כללי, התזונה הפליאוליתית ואורחות החיים התאפיינו ברמות נמוכות של צריכת שומן; רמות גבוהות של מגוון מזון, כולל כמה מזונות גולמיים; ורמות גבוהות של פעילות גופנית. לא כל דיאטות הפליאו הנמצאות במחזור כיום עוקבות אחר אותן הנחיות. בעוד שמחקרים אנתרופולוגיים מצביעים על כך שהתזונה הפליאוליתית בפועל כללה ככל הנראה 65 אחוז מזונות צמחיים ו -35 אחוז מזונות מבוססי בעלי חיים, מתכונים ומרשמים רבים של פליאו עכשוויים אינם פועלים לפי נוסחה זו בקפדנות (צ'אנג ונואל 2016). במחקרם על דיאטת הפליאו, האנתרופולוגית הביולוגית מלאני צ'אנג והארכיאולוגית הפליאוליתית אפריל נואל מעודדים אנתרופולוגים להיות מעורבים יותר בשיחות עכשוויות על אורח חיים פליאוליתי ומה הם עשויים להציע לגבי תזונה אנושית בריאה. יש, אולי, עוד יותר שאנחנו יכולים ללמוד על דיאטת הפליאו האמיתית.
ללא קשר לשיטות התזונה העכשוויות שלנו, אנו יכולים ללמוד הרבה מאבותינו. דרכי המזון, אורח החיים והידע המסורתי שלהם מציעים חלונות הן להתפתחות גופנו והן לדרכי האכילה המקדמות בריאות ואריכות ימים. המידע המוצע על ידי מחקר האנתרופולוגיה על תרבויות שונות ותקופות היסטוריות יכול להשלים את בסיס הידע שלנו כאשר אנו מחפשים דרכים לשפר את חיינו כיום.
פרופילים באנתרופולוגיה
ג'ורג 'ארמלגוס (1936-2014)
היסטוריה אישית: יליד דטרויט, מישיגן, ג'ורג 'ארמלגוס קיבל תואר ראשון באנתרופולוגיה מאוניברסיטת מישיגן ותואר שני ודוקטורט מאוניברסיטת קולורדו בולדר. במהלך הקריירה שלו לימד באוניברסיטת יוטה, באוניברסיטת מסצ'וסטס, באוניברסיטת פלורידה ולבסוף באוניברסיטת אמורי, שם היה פרופסור מכובד לאנתרופולוגיה.
תחום האנתרופולוגיה: ארמלגוס נקט בגישה ביו-תרבותית להבנת מחלות אנושיות עתיקות, ובחן שרידי שלד כדי לשחזר כיצד התנהגות אנושית הצטלבה עם מחלות ותזונה באוכלוסיות מוקדמות. תחומי ההתמקדות שלו היו רחבים וכללו אנתרופולוגיה תזונתית, מחלות באבולוציה האנושית, גזע וגזענות, ביולוגיה שלדית ואנתרופולוגיה רפואית. הוא היה חלוץ הפליאופתולוגיה, חקר מחלות אנושיות קדומות. מחקריו התרחבו גם למסלולי מזון ותזונה עכשוויים. ספרו צריכת תשוקות: האנתרופולוגיה של האכילה (1980), אותו חיבר יחד עם פיטר פארב, היה אחד הטקסטים האנתרופולוגיים הראשונים שהוקדשו במלואם לחקר המזון. לארמלגוס היה גם עניין מתמשך בבישול והיה מאסטר שף שאהב לבדר את חבריו.
הישגים בתחום וחשיבות עבודתו: תרומתו של ארמלגוס לאנתרופולוגיה מגשרת בין תחומי המשנה של האנתרופולוגיה הביולוגית, הארכיאולוגית והתרבותית. הוא היה גם פרופסור מוכשר שלימד והדריך סטודנטים לאורך הקריירה שלו ואפילו לאחר הפרישה. הוא קיבל פרסים רבים על מחקר ושירות, כולל מדליית קרן ויקינג למחקר מכובד באנתרופולוגיה פיזית, שהוענקה על ידי קרן ונר-גרן למחקר אנתרופולוגי בשנת 2005. בשנת 2008 הוענק לו פרס פרנץ בואס לשירות מופתי לאנתרופולוגיה על ידי האיגוד האנתרופולוגי האמריקאי. פרס שנתי זה מכיר בהישגים יוצאי דופן ששירתו את המקצוע האנתרופולוגי ואת הקהילה שמעבר לו על ידי יישום ידע אנתרופולוגי לשיפור החיים. בשנת 2009 זכה ארמלגוס בפרס מפעל חיים של צ'ארלס ר 'דרווין בתת-תחום האנתרופולוגיה הביולוגית. מחקריו וחונכו קידמו את המחקר הביולוגי והתרבותי של המין שלנו.