14.2: 食物即物质神器
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在本节结束时，您将能够：
食物文物
对人类早期饮食的研究对于了解人类物种的进化非常重要。 我们的头骨和牙齿的大小和形状与文化和饮食直接相关。 随着时间的推移，食物变得越来越柔软（主要是由于使用火和烹饪），肉类在人类饮食中变得越来越常见，人类牙列的大小减小了。 随着牙齿大小的缩小，煮熟的食物，尤其是肉类，增加了卡路里和营养，也促进了大脑的生长。 早期人类吃肉的最直接证据是骨头上发现的屠夫痕迹，估计早在340万至260万年前（Wild 2019；Pobiner 2013）。 人类烹饪碳水化合物来源的最早证据是考古学家辛西娅·拉比（Wild 2019）最近在南非克拉西斯河遗址的布隆博斯洞穴发现的烧焦块茎，其历史可追溯至12万英镑。 约旦考古遗址Shubayqa 1的发掘发现了面包屑烧焦的最早证据，表明人类早在14,500英镑就在烤面包（Richter and Arranz-Otaegui 2018）。 从肉到土豆再到面包，人类及其饮食已经适应了生活方式的变化。
在考古记录中，食物证据有多种形式。 它可能是装有食物或饮料残留物的炉膛或陶器容器、被屠杀的动物骨头、coprolites（化石粪便材料）、用于食品加工的工具、用于储存食物的篮子或陶器，甚至是垃圾场或贝壳中间（大量废弃贝壳）。 在历史遗迹中，甚至可能有保存完好的食物残留物，例如仍然封闭在容器中的玉米粒或酒精饮料。 研究食物有助于人类学家更好地了解人类生存和文化的许多方面，包括日常生活的节奏和活动、食物交换和准备、盛宴、仪式活动、人口密度、在某个地点定居的时间、分工、季节性活动、饮食和健康, 文化传统和偏好, 甚至是群体内的社会地位. 食物与几乎所有人类活动息息相关。
早期考古遗址和食品器具
大约260万年前，哈比利人出现时，早期的人类住区通常到处都是石器碎片，这些石器很可能用于粮食生产。 有证据表明，工具曾用于狩猎、剥皮、压碎、切片和研磨。 这些最早的工具是用石头碎片切碎和剥落的，用来制造既有边缘又有尖点的物体。 随着工具的发展和变得更加专业化，它们越来越关注食品采购和生产的特定方面。
不幸的是，关于工具生产及其与食物制备的关系的研究相对较少。 从历史上看，餐具和食物准备在学术研究中很少受到关注，这可能是因为日常烹饪食物是家务劳动的一部分，通常与女性有关，而且往往是私人家庭活动。 随着考古学家最近将注意力转向食品生产工具的演变，他们开始注意到有趣的区域文化模式。 最近对谷物生产最早出现的近东地区的磨削工具的研究提请人们关注 “在理解粮食生产方面尚未开发的潜力”（Ebeling and Rowan 2004，115）。
考古学家珍妮·埃贝林和她的同事约克·罗恩研究了近东磨石从上旧石器时代（公元前38,000—8000年）到铁器时代（公元前1200—1000年）的演变。 他们利用各种各样的证据，包括挖掘的文物和考古遗址、墓画、书面资料甚至人种学研究，对石材研磨工具在古代近东粮食生产中的作用有了更好的理解。 最早的石材研磨工具有两种基本类型：一种是较早的形式，由迫击炮、深凹碗状表面、杵和小型长方形手磨机组成（见图 14.3）；另一种是后来的形式，以手石和研磨板为特色（见图 14.4）。 Ebeling和Rowan'通过残留物研究，对表面完好无损的少量材料进行了化学分析，确定这两种研磨工具不仅用于坚果和谷物，还用于肉类、树皮、矿物质、盐和草药。 在某些情况下，他们已经能够确定研磨材料的来源，其中包括当地采购的石头和备受追捧的玄武岩，玄武岩是一种坚固的火成岩，可以抵抗在粉末中留下小片碎片的降解。
Ebeling和Rowan对磨具的研究揭示了很多关于近东生活的信息。 到公元前一万年左右的新石器时代出现时，一些石器开始用独特的几何图案装饰，并用底座脚制成，艺术和装饰的发展可能表明家庭之间社会地位正在出现差异。 牙科和骨骼研究进一步揭示了这些工具的使用。 在新石器时期，蛀牙加速，这表明碳水化合物（例如谷物）的摄入量增加，这些碳水化合物在消化过程中会转化为糖。 此外，女性和年轻女孩的骨骼磨损模式（特别是脚趾受压，会扭曲足部对齐）很明显，这很可能表明女性每天都在大量研磨谷物。
古代美食之路和食物重建
人类学家对食物途径感兴趣，这个术语用来描述一个社会对食物的收集、生产和消费。 人们对了解烹饪传统如何塑造身份特别感兴趣。 考古学家和文化人类学家试图利用不同类型的线索重建他们正在研究的文化的饮食习惯的情况并不少见。 虽然书面陈述、艺术品和可见的食物残留物有助于讲述一种文化的食物之路，但人类学家还使用对陶器、篮子和葫芦中食物和饮料痕迹的残留研究，以及对人体骨骼和牙齿的稳定同位素分析，在分析中测量同位素（放射性元素）天然存在于食物中），以确定个人的饮食和他们所生活的环境。 这些关于古代美食途径的线索可以揭示很多关于日常生活的信息。
考古学家丽莎·达菲（Lisa Duffy）使用陶器和磨石中的残留物研究了古代玛雅美食。 残留物包括遗留在文物上的多种微量物质，例如烹饪锅侧面烧焦的残留物或容器表面的微观动植物残留物。 到目前为止，已经成功地从危地马拉和伯利兹的七个古玛雅遗址中回收了残留物，其中一些遗址最早可追溯到公元前600年。 一些已发现的化学物质表明使用了辣椒、可可、巧克力和烟草以及其他草药和香料。 虽然在来自许多不同社会阶层的烹饪文物中发现了巧克力化合物，但大多数其他残留物与某些社会阶层特别相关。 通过这样的研究，食物之路可以帮助科学家更好地了解早期文化的社会差异和生活方式。
还可以通过重组食物来探索食物之路，以便更好地了解它们的化学和感官特征。 在一项实验中，物理学家西莫斯·布莱克利和他的同事考古学家塞雷娜·洛夫和微生物学家理查德·鲍曼开发了一种提取埃及多孔陶瓷上留下的冬眠酵母微生物的技术。 这些酵母微生物可追溯到4500年前。 他们实验的第一步是对酵母的基因组进行测序（即绘制其每个遗传标记），通过测定酵母在基因上与现代酵母不同，并且它像他们最初想象的那样古老。 然后，研究人员喂了酵母 einkorn 粉，这种面粉是由一种在酵母最初活跃时存在的小麦制成的。 正如布莱克利报道的那样，“酵母马上就醒了... 太了不起了”（Blackley、Love 和 Bowman 2019）。 由此产生的面包颗粒细腻，上升良好，带有刺鼻的红糖气味。 使用诸如此类的实验技术，考古学家能够利用气味、味道和质地，这些气味、味道和质地曾经是古代食物方式的一部分，但今天可能已不存在于我们的美食中。
食物作为文化遗产
有时，人类学家发现区分文化这两个术语是有用的，正如第三章《文化概念》中所讨论的那样，文化可以定义为一个群体用来适应其环境的信仰、行为和人工制品，文化遗产包括传统世代相传，被用作识别一群人的一种方式。 在由不同文化群体组成的州社会中，通常使用食物来区分一个群体和另一个群体。 “那些人” 吃 “那些东西”，“我的人民” 吃 “这些东西”。 在本章后面，我们将探讨食物如何塑造民族身份，但族裔群体也根据食物选择和食物制备的差异来定义自己。 在美国文化中，某些群体和某些食物之间有许多熟悉的联系：太平洋西北海岸的土著人民和鲑鱼；纽约市的犹太居民和百吉饼；威斯康星州密尔沃基的德国血统的人和小子；旧金山的居民唐人街和蒸猪肉包子——仅举几例。
当考古学家正在使用各种技术来更好地了解古代文化的饮食方式时，一些当代民族则专注于复兴自己的烹饪遗产。 恢复和恢复种子、食谱甚至早期烹饪技巧是更多地了解早期种群、多样的食物方式以及传统甚至曾经消失的口味的一部分。 对于某些人来说，这种重新发现也是维护或恢复其文化认同的一种方式。
切诺基坡道
对切诺基东部乐队美食之路的早期研究提到，坡道和野生韭菜的盛行，它们类似于野洋葱，生长在美国阿巴拉契亚地区。 坡道（Allium tricoccum）从三月开始发芽到四月或五月开花都被吃掉。 灯泡是生吃的，或者切碎后和鸡蛋一起煎炸。 有些人把整株植物烧开，近年来，一些切诺基家族已将坡道封装或深度冷冻。 （White 1975、324—325）
如今，坡道一直被切诺基人用作补充食品，最终被阿巴拉契亚山脉的欧洲定居者采用，如今的坡道仍然是与文化认同的纽带。 人类学家马克斯·怀特（Max White）（1975年）在他关于切诺基民族东部乐队的人种学研究中解释说，切诺基人认为植物具有代理作用，能够选择种植地点以及是否进行干预以帮助人们。 切诺基人培养与周围原生植物的尊重关系，这是与环境建立持久关系的一部分。
坡道长期以来被视为最早在春季成熟的可食用绿色植物之一，因其味道和治疗普通感冒、耳痛和循环系统疾病的药用价值而受到许多人的青睐（Rivers、Oliver 和 Resler 2014，7）。 切诺基公民和人类学家考特尼·刘易斯（Courtney Lewis）（2012）研究了最近围绕在北卡罗来纳州美国指定的切诺基土地夸拉边界收集坡道的法律和伦理问题。 由于大烟山国家公园（GSMNP）与夸拉边界的西部接壤，因此长期以来一直存在一项非正式协议，允许切诺基市民在公园内收集传统食物，只要收集的食物不危及任何物种。 直到2009年，国家公园管理局（NPS）和切诺基东部乐队之间的关系基本上是友好的。 但是，根据一位核动力源植物学家早些时候的一项研究，核动力源在2007年决定禁止在GSMNP内采集所有坡道，该研究警告说，不受管制的觅食可能会危及某些植物物种。 他们于2009年开始发布引文，同年3月22日，核动力源逮捕了一个正在收割坡道的切诺基家庭，据说是在公园边界内。
在审判期间，各方之间的证词存在许多不一致之处和误解，法院经常将西方科学知识置于土著知识之上（Lewis 2012，110）。 切诺基学者和长者指出，坡道生产是周期性的，包括高产年份，然后是恢复周期；土著收获技术，即只取茎和叶而不是根，与非土著收割者的收获技术不同，允许可持续增长；而且许多生产力较低的坡道地区不在传统的切诺基觅食区内。 许多坡道被认为受威胁最大的区域都位于传统的觅食区之外，很可能是由非土著人收获的，以满足附近高档餐厅对坡道的需求。 此外，鉴于空气污染的加剧和持续的气候变化，大烟山的许多野生植物正面临来自当地觅食以外的其他来源的威胁。 尽管审判以切诺基家族被指控侵入联邦土地而告终，但收集坡道的合法性至今仍在争论。
尽管围绕坡道收集的争议尚未完全消退，但人们越来越认识到土著美食方式和文化认同的重要性。 如今，大约50％的美国国家公园，包括大烟山国家公园，允许在其边界内进行某种形式的觅食（Linnekin 2019），受各种规则、指导方针以及与当地和土著居民的非正式协议的监管。 作为夸拉边界自然资源管理的一部分，切诺基民族东部乐队对坡道进行监测，并继续就切诺基人认为属于他们数千年的祖传土地的觅食权进行谈判，这些土地现已被国家公园切断。 对于许多切诺基家庭来说，觅食地点和步道是世代相传的家庭秘密。 2019年，GSMNP与切诺基东部乐队签订了一项新协议，允许其市民收集位于公园边界内的羽衣甘蓝状植物（Chávez 2019）。 如今，切诺基仍在指定区域的公园边界内聚集坡道，但那些出于非生计需求而聚集的人必须获得GSMNP签发的采集许可证。
有许多食物和菜肴被认为对保护祖先身份很重要。 2006年，联合国教育和文化团体教科文组织召集了一个工作组，以建立非物质文化遗产清单和良好保护做法登记册，以此来承认和保护人类的文化传统。 一些特殊的食物和烹饪传统被列为濒危文化遗产的例子，例如来自马耳他的扁平酸面包、塔吉克斯坦的 oshi palav（一种用蔬菜、大米和肉制成的抓饭）以及巴林、约旦和科威特种植椰枣，以及中东其他地区。
一个家庭在节日场合吃特殊的食谱和餐点是很常见的，以此来记住他们的过去，将传统传承给下一代。 你的家人是否遵循任何饮食传统来纪念你的祖先？ 花点时间考虑一下食物在你自己的家庭中扮演的不同角色。