14.2 : La nourriture en tant qu'artéfact matériel
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À la fin de cette section, vous serez en mesure de :
Artefacts alimentaires
L'étude des premiers régimes alimentaires humains est importante pour comprendre l'évolution de l'espèce humaine. La taille et la forme de nos crânes et de nos dents sont directement liées à la culture et à l'alimentation. À mesure que les aliments sont devenus plus mous au fil du temps (principalement en raison de l'utilisation du feu et de la cuisson) et que la viande est devenue plus courante dans l'alimentation humaine, la taille de la dentition humaine a diminué. Parallèlement à cette réduction de la taille des dents, les aliments cuits, en particulier les viandes, ont permis d'augmenter les calories et la nutrition disponibles et ont également stimulé la croissance du cerveau. La preuve la plus directe de la consommation de viande chez les premiers humains est la présence de marques de boucher sur les os, dont on estime qu'elles remontent à 3,4 à 2,6 millions d'années (Wild 2019 ; Pobiner 2013). Les premières preuves de la cuisson d'une source de glucides par des humains sont des tubercules carbonisés récemment identifiés par l'archéologue Cynthia Larbey (Wild 2019) à la grotte de Blombos, sur le site de la rivière Klasies en Afrique du Sud, et datés de 120 000 ans avant notre ère. Les fouilles menées sur le site archéologique Shubayqa 1 en Jordanie ont permis de découvrir les plus anciennes traces de miettes de pain carbonisées, indiquant que des humains préparaient du pain dès 14 500 ans avant notre ère (Richter et Arranz-Otaegui 2018). De la viande aux pommes de terre en passant par le pain, les humains et leur alimentation se sont adaptés à l'évolution des modes de vie.
Dans les archives archéologiques, les preuves alimentaires prennent de nombreuses formes. Il peut s'agir d'un foyer ou d'un contenant en poterie contenant des résidus de nourriture ou de boisson, des os d'animaux abattus, des coprolites (matières fécales fossilisées), des outils utilisés dans la transformation des aliments, des paniers ou des poteries utilisés pour conserver les aliments, ou même des décharges ou des amas de coquillages (grandes collections de coquillages jetés). Dans les sites historiques, il peut même y avoir des restes de nourriture en conserve, tels que des grains de maïs ou des boissons alcoolisées encore enfermés dans des récipients. L'étude de la nourriture aide les anthropologues à mieux comprendre de nombreux aspects de l'existence et de la culture humaines, notamment les rythmes et les activités de la vie quotidienne, l'échange et la préparation des aliments, les fêtes, les activités rituelles, la densité de population, la durée de l'établissement sur un site, la division du travail, les activités saisonnières, l'alimentation et la santé, les traditions et préférences culturelles et même le statut social au sein d'un groupe. La nourriture est liée à presque toutes les activités humaines.
Premiers sites archéologiques et ustensiles de cuisine
Lorsque l'Homo habilis est apparu il y a environ 2,6 millions d'années, les premiers établissements humains étaient généralement jonchés de débris d'outils en pierre qui étaient très probablement utilisés pour la production alimentaire. Il existe des preuves de l'utilisation d'outils pour la chasse, le pelage, le broyage, le tranchage et le broyage. Ces premiers outils ont été ébréchés et décortiqués à partir de morceaux de pierre pour créer des objets qui avaient à la fois une arête et une pointe. À mesure que les outils évoluaient et se spécialisaient, ils se concentraient de plus en plus sur des aspects spécifiques de l'approvisionnement et de la production alimentaires
Malheureusement, relativement peu d'études ont été menées sur la production d'outils et sa relation avec la préparation des aliments. Historiquement, les ustensiles et la préparation des aliments ont fait l'objet de peu d'attention dans les recherches universitaires, probablement parce que la préparation quotidienne des aliments fait partie du travail domestique, est fréquemment associée aux femmes et se fait souvent dans le cadre d'une activité domestique privée. Alors que les archéologues se sont récemment intéressés à l'évolution des outils de production alimentaire, ils ont commencé à observer des modèles culturels régionaux intéressants. Des études récentes sur les outils de broyage au Proche-Orient, où la production céréalière est apparue pour la première fois, ont attiré l'attention sur « un potentiel inexploité dans la compréhension de la production alimentaire » (Ebeling et Rowan 2004, 115).
L'archéologue Jennie Ebeling et son collègue Yorke Rowan ont étudié l'évolution des meules au Proche-Orient depuis le Paléolithique supérieur (38 000 à 8 000 avant notre ère) jusqu'à l'âge du fer (1200 à 1000 avant notre ère). À l'aide d'une collection diversifiée de preuves, y compris des objets fouillés et des sites archéologiques, des peintures funéraires, des sources écrites et même des études ethnographiques, ils ont acquis une meilleure compréhension du rôle des outils de meulage de la pierre dans la production alimentaire ancienne du Proche-Orient. Les premiers outils de meulage de pierre étaient de deux types de base : une forme antérieure composée de mortiers, de surfaces concaves profondes ressemblant à des cuvettes, associées à des pilons, de petites meuleuses manuelles de forme oblongue (voir Figure 14.3) ; et une forme plus récente qui comportait des pierres à main et des dalles à meuler (voir Figure 14.4). À l'aide d'études sur les résidus et de l'analyse chimique de petites quantités de matériaux laissés intacts sur les surfaces, Ebeling et Rowan' ont déterminé que les deux types d'outils de broyage étaient utilisés non seulement pour les noix et les céréales, mais également pour la viande, l'écorce, les minéraux, le sel et les herbes. Dans certains cas, ils ont pu déterminer l'origine des matériaux de broyage, notamment de la pierre d'origine locale et du basalte très prisé, une roche ignée robuste qui résiste au type de dégradation qui laisserait de petits flocons de débris dans la farine.
L'étude d'Ebeling et Rowan sur les outils de meulage a révélé beaucoup de choses sur la vie au Proche-Orient. À l'émergence de la période néolithique, vers 10 000 ans avant notre ère, certains outils en pierre ont commencé à être décorés de motifs géométriques distincts et façonnés avec des pieds sur piédestal, des développements artistiques et des ornements qui indiquent probablement l'émergence de différences de statut social entre les familles. Des études dentaires et squelettiques ont permis de mieux comprendre l'utilisation de ces outils. La carie dentaire s'est accélérée au cours de la période néolithique, ce qui suggère une consommation accrue de glucides tels que les céréales, qui se transforment en sucre au cours du processus digestif. De plus, des signes d'usure du squelette (en particulier des orteils comprimés, qui déforment l'alignement du pied) sont visibles sur les restes des femmes et des jeunes filles, ce qui indique très probablement que les femmes effectuaient un travail quotidien intense à moudre des céréales.
Anciennes habitudes alimentaires et reconstructions alimentaires
Les anthropologues s'intéressent aux modes alimentaires, terme utilisé pour décrire la collecte, la production et la consommation de nourriture dans une société. Il est particulièrement intéressant de comprendre comment les traditions culinaires façonnent l'identité. Il n'est pas rare que des archéologues et des anthropologues culturels tentent de reconstituer les pratiques alimentaires des cultures qu'ils étudient en utilisant différents types d'indices. Alors que des récits écrits, des œuvres d'art et des restes de nourriture visibles aident à raconter l'histoire des modes alimentaires d'une culture, les anthropologues ont également recours à des études sur les résidus de nourriture et de boisson dans les poteries, les paniers et les courges, ainsi qu'à l'analyse des isotopes stables des os et des dents humains, dans laquelle ils mesurent les isotopes (éléments radioactifs) présent naturellement dans les aliments) afin de déterminer le régime alimentaire d'un individu et l'environnement dans lequel il vivait. Ces indices sur les anciennes habitudes alimentaires peuvent en révéler beaucoup sur la vie quotidienne.
L'archéologue Lisa Duffy a étudié l'ancienne cuisine maya en utilisant des résidus de poterie et de meules. Les résidus comprennent de nombreux types de traces laissées sur les objets, tels que des restes carbonisés sur les parois d'une marmite ou des restes microscopiques de plantes ou d'animaux à la surface d'un récipient. Jusqu'à présent, des résidus ont été récupérés avec succès sur sept anciens sites mayas au Guatemala et au Belize, dont certains remontent à 600 avant notre ère. Certains des produits chimiques identifiés indiquent l'utilisation de piment, de cacao, de chocolat et de tabac, entre autres herbes et épices. Alors que des composés du chocolat ont été découverts sur des objets culinaires appartenant à de nombreuses couches sociales différentes, la plupart des autres résidus sont spécifiquement associés à certaines classes sociales. Grâce à des études comme celle-ci, les habitudes alimentaires aident les scientifiques à mieux comprendre les différences sociales et les modes de vie des cultures anciennes.
Les modes alimentaires peuvent également être explorés en reconstituant les aliments afin de mieux comprendre leurs caractéristiques chimiques et sensuelles. Dans le cadre d'une expérience, le physicien Seamus Blackley et ses collègues, l'archéologue Serena Love et le microbiologiste Richard Bowman, ont développé une technique pour extraire les microbes de levure en hibernation laissés sur des céramiques égyptiennes poreuses. Ces microbes de levure datent d'il y a 4 500 ans. La première étape de leur expérience a consisté à séquencer le génome de la levure (c'est-à-dire à cartographier chacun de ses marqueurs génétiques), ce qui leur a permis de déterminer qu'elle n'était pas génétiquement identique à la levure moderne et qu'elle était aussi ancienne qu'ils le pensaient au départ. Les chercheurs ont ensuite nourri la levure de farine d'einkorn, fabriquée à partir d'une sorte de blé qui aurait existé au moment où la levure était initialement active. Comme l'a rapporté Blackley, « La levure s'est réveillée tout de suite... C'était plutôt remarquable » (Blackley, Love et Bowman 2019). Le pain obtenu était à grain fin et bien levé, avec une odeur âcre de cassonade. À l'aide de techniques expérimentales telles que celles-ci, les archéologues sont en mesure de puiser dans les odeurs, les goûts et les textures qui faisaient partie de l'ancienne alimentation et qui n'existent peut-être plus dans notre cuisine d'aujourd'hui.
La nourriture en tant que patrimoine culturel
Parfois, les anthropologues trouvent utile de faire la distinction entre les termes culture, qui, comme indiqué au chapitre 3, Le concept de culture, peut être définie comme des croyances, des comportements et des artefacts qu'un groupe utilise pour s'adapter à son environnement, et le terme patrimoine culturel, qui comprend traditions transmises de génération en génération et utilisées pour identifier un groupe de personnes. Dans les sociétés publiques peuplées de divers groupes culturels, il est courant que la nourriture soit utilisée pour distinguer un groupe d'un autre. « Ces gens » mangent « ces choses », et « mon peuple » mange « ces choses ». Plus loin dans ce chapitre, nous examinerons comment les identités nationales sont façonnées par l'alimentation, mais les groupes ethniques se définissent également par les différences dans les choix alimentaires et la préparation des aliments. Au sein de la culture américaine, il existe un certain nombre de liens familiers entre certains groupes et certains aliments : les peuples autochtones de la côte nord-ouest du Pacifique et le saumon ; les résidents juifs de New York et les bagels ; les personnes d'origine allemande de Milwaukee, dans le Wisconsin, et les morveux ; les résidents du Chinatown et brioches au porc cuites à la vapeur, pour n'en nommer que quelques-unes.
Alors que les archéologues utilisent diverses techniques pour mieux comprendre les modes alimentaires des cultures anciennes, certains peuples contemporains s'efforcent de faire revivre leur propre héritage culinaire. Faire revivre et restaurer des graines, des recettes et même des techniques de cuisson précoces permet d'en savoir plus sur les populations anciennes, la diversité des modes alimentaires et les saveurs traditionnelles et peut-être perdues. Pour certaines personnes, cette redécouverte est également un moyen d'affirmer ou de reconquérir leur identité culturelle.
Rampes Cherokee
Les premières études sur les modes alimentaires de la bande orientale du Cherokee mentionnent la prévalence des rampes, des poireaux sauvages qui ressemblent à des oignons sauvages et poussent dans la région des Appalaches aux États-Unis. Les rampes (Allium tricoccum) sont consommées à partir du moment où elles commencent à germer, en mars, presque jusqu'à la floraison en avril ou en mai. Le bulbe est consommé cru ou haché et frit avec des œufs. Certains étuvent la plante entière et, ces dernières années, des rampes ont été mises en conserve ou surgelées par certaines familles Cherokee. (White 1975, 324-325)
Utilisées comme nourriture complémentaire par les Cherokees depuis des générations et finalement adoptées par les colons européens dans les Appalaches, les rampes continuent aujourd'hui de servir de lien à l'identité culturelle. Dans ses recherches ethnographiques sur la bande orientale de la nation Cherokee, l'anthropologue Max White (1975) a expliqué que les Cherokees considèrent les plantes comme ayant un pouvoir d'action, la capacité de choisir où elles poussent et d'intervenir pour aider les gens. Les Cherokee entretiennent des relations de respect avec la flore indigène qui les entoure dans le cadre d'une relation durable avec leur environnement.
Les rampes, longtemps considérées comme l'une des premières plantes vertes comestibles à mûrir au printemps, sont appréciées par de nombreuses personnes pour leur saveur et leur valeur médicinale reconnue pour traiter les rhumes, les maux d'oreilles et les maladies circulatoires (Rivers, Oliver et Resler 2014, 7). La citoyenne et anthropologue cherokee Courtney Lewis (2012) a étudié les récents problèmes juridiques et éthiques liés à la collecte de rampes dans la frontière de Qualla, une terre cherokee désignée par les États-Unis en Caroline du Nord. Comme le parc national des Great Smoky Mountains (GSMNP) borde la partie ouest de la frontière de Qualla, un accord informel de longue date permettait aux citoyens cherokees de récolter des aliments traditionnels dans le parc tant que leur collecte ne mettait en danger aucune espèce. Jusqu'en 2009, les relations entre le National Park Service (NPS) et l'Eastern Band of Cherokee étaient essentiellement amicales. Cependant, en 2007, le NPS avait décidé d'interdire toute récolte de rampes dans le GSMNP, sur la base d'une étude antérieure réalisée par un botaniste du NPS qui avait averti que la recherche de nourriture non réglementée pouvait mettre en danger certaines espèces végétales. Ils ont commencé à émettre des citations en 2009 et, le 22 mars de la même année, le NPS a arrêté une famille Cherokee qui récoltait des rampes, prétendument à l'intérieur des limites du parc.
Au cours du procès, il y a eu de nombreuses incohérences dans les témoignages et des malentendus entre les différentes parties, le tribunal ayant souvent privilégié les connaissances scientifiques occidentales par rapport aux connaissances autochtones (Lewis 2012, 110). Les chercheurs et les aînés cherokees ont souligné que la production en rampe est cyclique, c'est-à-dire qu'elle consiste en des années de production élevée suivies de cycles de récupération ; que les techniques de récolte autochtones, qui ne prélèvent que les tiges et les feuilles au lieu des racines, sont différentes de celles des récolteurs non autochtones et permettent croissance durable ; et que bon nombre des zones de rampe les moins productives ne se trouvaient pas dans les zones d'alimentation traditionnelles des Cherokees. La plupart des zones où les rampes étaient considérées comme les plus menacées se trouvaient en dehors des zones d'alimentation traditionnelles et étaient très probablement récoltées par des personnes non autochtones répondant à la demande de rampes dans les restaurants haut de gamme situés à proximité. En outre, compte tenu des niveaux croissants de pollution atmosphérique et des changements climatiques permanents, de nombreuses plantes sauvages des Great Smoky Mountains sont menacées par des sources autres que la recherche de nourriture locale. Bien que le procès se soit terminé et que la famille Cherokee ait été accusée d'intrusion sur des terres fédérales, les aspects juridiques de la collecte de rampes continuent de faire l'objet de débats aujourd'hui.
Bien que les controverses entourant la collecte des rampes ne se soient pas complètement apaisées, l'importance des modes alimentaires et de l'identité culturelle autochtones est de plus en plus reconnue. Aujourd'hui, environ 50 % des parcs nationaux américains, y compris le parc national des Great Smoky Mountains, autorisent une certaine forme de recherche de nourriture à l'intérieur de leurs limites (Linnekin 2019), conformément à toutes sortes de règles, de directives et d'accords informels avec les populations locales et autochtones. La bande orientale de la nation Cherokee surveille les rampes dans le cadre de la gestion des ressources naturelles de la frontière de Qualla et continue de négocier des droits de recherche de nourriture sur les terres ancestrales que les Cherokees considèrent comme leur appartenant depuis des milliers d'années, aujourd'hui coupées par le parc national. Pour de nombreuses familles cherokees, les sites d'alimentation et les sentiers sont des secrets de famille transmis depuis de nombreuses générations. En 2019, le GSMNP a conclu un nouvel accord avec la bande orientale de Cherokee pour permettre à ses citoyens de récolter du sochan, une plante semblable au chou frisé située dans les limites du parc (Chávez 2019). Aujourd'hui, les Cherokee disposent toujours de rampes d'accès à l'intérieur des limites du parc dans des zones désignées, mais ceux qui se rassemblent pour des raisons autres que de subsistance doivent détenir un permis de collecte délivré par le GSMNP.
Il existe de nombreux exemples d'aliments et de plats considérés comme importants pour préserver les identités ancestrales. En 2006, l'UNESCO, le groupe éducatif et culturel des Nations Unies, a réuni un groupe de travail chargé d'établir des listes du patrimoine culturel immatériel et un registre des bonnes pratiques de sauvegarde afin de reconnaître et de préserver les traditions culturelles de l'humanité. Plusieurs aliments spéciaux et traditions culinaires figurent sur les listes en tant qu'exemples du patrimoine culturel menacé, tels que le pain au levain aplati de Malte, l'oshi palav (un pilaf à base de légumes, de riz et de viande) du Tadjikistan et la culture du palmier dattier à Bahreïn, en Jordanie et au Koweït , et dans d'autres régions du Moyen Orient.
Il n'est pas rare qu'une famille propose des recettes et des repas spéciaux qu'elle sert à l'occasion des fêtes afin de se souvenir de son passé et de transmettre des traditions aux nouvelles générations. Est-ce que votre famille suit des traditions alimentaires pour se souvenir de vos ancêtres ? Prenez un moment pour réfléchir aux différents rôles que joue la nourriture dans votre propre famille.